Nouveau laboratoire : Feuillette muscle sa production

Ne lui parlez pas d'usine ou d'industrie : Jean-François Feuillette est déterminé à préserver le caractère artisanal de la production réalisée dans son nouvel atelier, installé à la Chaussée-Saint-Victor (41), tout près de Blois. Un outil aux chiffres marquants, témoignant des ambitions de l'enseigne sur le territoire français : plus de 100 personnes en activité sur le site, 4800m2 de surface, 14 millions d'euros d'investissement... sans compter le terrain attenant déjà acquis, permettant d'anticiper la croissance de l'enseigne. 

Avec un réseau de 49 boulangeries, Feuillette a conservé des processus proches des artisans, avec une part importante de produits réalisés dans chaque point de vente, le pain et le snacking en tête : ainsi, les préparations réalisées de façon centralisée ne représentent que 15% des ventes, avec des références concentrées principalement en pâtisserie ou en viennoiserie. L'engagement de qualité développé par le fondateur et ses équipes se démarque nettement de l'environnement concurrentiel des réseaux de boulangerie : de par le choix des matières premières (farine de Tradition française sur mesure signée Axiane Meunerie, noisettes du Piémont, beurre de la Laiterie de Verneuil, crème Elle & Vire...) et la maîtrise totale des procédés de fabrication, la marque garantit à ses clients ainsi qu'à ses partenaires une expérience cohérente.

Feuillette Production triple sa surface de production avec ce nouvel outil, mis en service dans le courant de l'été. Ghislain Courrier, gérant du site et présent dans l'entreprise depuis ses débuts, témoigne de la volonté de maintenir le niveau d'exigence de la structure, tout en améliorant le confort de travail des salariés "Les process ont été totalement revus et améliorés, nous en avons aussi profité pour muscler les équipes avec des postes clés de responsables de qualité et de production". Ports de charges lourdes, activités à faible valeur ajoutée, ... autant de sujets qui ont été étudiés dès la conception du site, qui compte 7 parties (pesage, transformation des produits à base de farine, cuissons, assemblage, ...) aux différentes ambiances de température. 
Preuve des dimensions XXL des outils déployés ici, le sucre est stocké en big bag puis distribué automatiquement vers les postes de pesée. Un dispositif similaire est prévu pour la farine, qui dispose d'un silo dédié d'une capacité de 52 tonnes. Autre sujet d'avenir, l'écoconception et la maîtrise des déchets, pris en compte dans les choix d'équipement et la conception des process. La production de froid (utilisée pour la surgélation des produits) permet de chauffer plusieurs zones du bâtiment, comme la logistique. Les déchets sont gérés par filières, permettant d'assurer leur recyclage et la récupération des biodéchets par une entreprise spécialisée.

La viennoiserie a fait l'objet d'un investissement spécifique, avec une innovation dédiée à la réalisation de la fameuse brioche Feuillette, véritable signature de l'enseigne. Une chaine signée Rondo assure la fabrication des croissants, pains au chocolat et brioches feuilletées de manière automatique, ce qui permet de garantir la fourniture en quantité et en qualité de l'enseigne des points de vente... avec une totale maîtrise de la recette et des coûts.
Si la rationalisation est un maître mot dans cet espace où sont présents des salariés fidèles à la marque, dont certains depuis plusieurs années, c'est un subtil équilibre entre mécanisation et savoir-faire manuel qu'ont eu à coeur de maintenir Jean-François Feuillette et Ghislain Courrier, accompagnés d'une équipe de Recherche & Développement présente sur site. Hors de question d'adapter les produits aux machines et de perdre en qualité : les macarons à la garniture généreuse sont fermés à la main, tout comme le glaçage des éclairs déposé à la poche sur chaque pièce. 

La singularité de Feuillette tient sans doute à la véritable culture du produit qui y est entretenue depuis 2005 : le parcours de pâtissier du fondateur y tient pour beaucoup. Ainsi, les fonds de tarte sont surgelés crus, puis cuits et garnis sur place (avec en moyenne 15 personnes en production dans chaque boulangerie)... ce qui garantit un parfait respect des saveurs et textures. Chaque recette est équilibrée avec la volonté de maintenir un taux de sucre réduit, mettant en valeur la qualité des ingrédients.

Au delà de l'augmentation des capacités de production, ce laboratoire permet d'envisager la centralisation de nouvelles références, comme la briocherie ou des bases pour l'offre snacking : ainsi, Feuillette améliorerait la régularité du résultat, sans jamais dénaturer les produits. C'est l'un des défis entretenus par une structure qui vise les 100 implantations d'ici à 2026, avec un rythme d'ouverture de 15 unités par an en moyenne. 4 nouvelles adresses rejoindront la famille en novembre, permettant un maillage toujours plus fin du territoire. 
Si la franchise (avec 28 implantations sous ce format) reste un levier de développement majeur pour un tel réseau, Jean-François Feuillette et ses partenaires explorent d'autres pistes, comme la location-gérance. Elle permet à des talents disposant d'un faible apport de participer à l'aventure, avec la perspective de posséder leur propre boutique à moyen terme. 

En plus de cet atelier, l'été aura été marqué par la reprise de la Maison Frédélian au Cap Ferret (33). Cette institution à la clientèle exigeante a poussé l'entrepreneur à questionner encore ses produits et redonner au lieu tout son attrait. Jean-François Feuillette cultive ainsi sa différence autant que son indépendance, auxquels il est fermement attaché. La recette du succès de Feuillette se trouve sans doute ici : ne jamais se reposer sur ses acquis, questionner sans cesse ses produits et son fonctionnement... et regarder toujours devant, pour passer d’un cap à l’autre avec dextérité et talent.