« Mon aventure MOF »

Un des Meilleurs Ouvriers de France. MOF… Le mot est aussi court que la distinction est grande ! En cette fin d’année, parmi les 170 épreuves organisées dans le cadre du 26e concours, celle de pâtisserie-confiserie était certainement la plus exigeante et éprouvante. Patrice Ibarboure, jeune chef pâtissier basque, s’est lancé à corps perdu dans l’aventure. Récit.

Son titre de MOF, Patrice Ibarboure, chef pâtissier de 32 ans, l’a conquis étape par étape, tel un grand chelem. « J’ai commencé à me préparer six mois avant les demi-finales de janvier 2018. Début mai, quand j’ai reçu les sujets des épreuves finales, j’ai augmenté la cadence. » Le jeune Basque, avec la bénédiction de ses proches, se détache alors complètement du restaurant familial où il officie, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), et s’astreint à une discipline de fer, voire d’enfer : « Je m’entraînais toute la journée. À partir de juillet, avec la reprise de l’activité estivale, j’ai dû libérer les cuisines et je suis passé en nuit : de 23 heures à 15 heures. En fait, il faut travailler constamment, surtout sur ses faiblesses, pour ne pas avoir le temps de stresser et pour dormir sereinement. »

Un marathon de 30 heures

Un sacerdoce ? Plutôt un mal nécessaire pour préparer les finales de pâtisserie parmi les plus complexes et épuisantes du concours MOF : plus de trente heures d’épreuves sur trois jours pour réaliser une pièce mixte chocolat-confiseries (80 % de chocolat, démontrant toutes les techniques maîtrisées et deux types de confiserie), un « chef-d’œuvre » en sucre (dont 30 % de sucre coulé et 50 % de sucre cuit transformé) et les dégustations (18 pièces de goûter au chocolat de 60 g avec deux textures, 18 petits gâteaux sans sucre et sans gluten, 18 classiques de la pâtisserie française et deux « pâtisseries d’automne », de 1 à 1,4 kg, pour 12 personnes), le tout à présenter en « buffet » harmonieux.

Un mental d’acier

Fort de ses expériences auprès de Pierre Gagnaire, au Crillon ou chez Fauchon, Patrice Ibarboure a réussi à déjouer tous les pièges de la finale. « Le mental est aussi important que le physique et le travail. S’il baisse, tout le reste baisse. Il faut s’armer, faire abstraction de ce qui se passe autour de nous, gérer son temps. À la fin, c’est un tel soulagement, une telle satisfaction. » D’autant plus à l’annonce du résultat, quand Patrice a su qu’il faisait partie des cinq titrés sur quinze participants. Et maintenant ? « On rentre, on savoure et on se repose ! »