Malgré près de 1100 procédures judiciaires en 2023, l'effondrement craint de la boulangerie n'a pas eu lieu

Dans un contexte général de hausse des défaillances d'entreprise, la boulangerie-pâtisserie témoigne d'une capacité de résilience exceptionnelle. D'après le rapport diffusé par Altares, sur l'ensemble de l'année 2023, tous secteurs confondus, 57 729 procédures judiciaires ont été engagées sur le territoire, soit une hausse de +35,8%. Cette dernière demeure en repli par rapport à 2022 (+49%), même si elle demeure toutefois la deuxième plus rapide de l’histoire, avec une accélération au quatrième trimestre. En prenant un peu de recul, le volume atteint demeure inférieur à celui observé au coeur des crises des années 1992 - 1993, où le pays atteignait le cap symbolique des 60 000 défaillances. De plus, près d'un quart des procédures (26,2%) prend la forme de décisions de redressement judiciaire, ce qui signifie que les entreprises continuent leur activité malgré des difficultés majeures dans leur exploitation. 

Face à ces difficultés et ce contexte de permacrise traversé par le pays, les 1 099 procédures initiées dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, avec une hausse de 25,7% par rapport à 2022, font figure de bon résultat. Ce constat est d'autant plus marqué que les autres acteurs de l'alimentaire se révèlent beaucoup plus touchés : en boucherie, les défaillances sont en progression de 125%, dans un secteur déjà affaibli par la concurrence. La restauration rapide est tout aussi concernée : alors que le secteur s'est considérablement rapproché des professionnels du pain, ce sont 2 832 établissements dédiés au snacking qui ont été concernés par des procédures, soit une progression de +58,5%. Ainsi, le modèle plus diversifié de la boulangerie et sa capacité à attirer la clientèle tout au long de la journée sont deux éléments clé de sa solidité. 

Si la perspective d'un mur de faillites s'éloigne à l'échelle du pays, cette dernière demeure présente dans le paysage boulanger : de nombreux artisans ont résisté de par l'accroissement de leur investissement personnel au sein des entreprises, un choix intenable à long terme. De plus, les problématiques liées à l'énergie demeurent prégnantes : les professionnels ayant souscrit des contrats au coeur de la crise devront supporter de lourdes factures jusqu'à l'échéance de leur engagement, ce qui peut représenter de très longs mois voire années. Les aides (amortisseur, bouclier tarifaire et guichet gaz/électricité) sont progressivement modifiées ou s'éteignent, tandis que le retour de taxes disparues se dessine à l'horizon (la Contribution au Service Public de l'Energie (CSPE), rebaptisée ACCISE, sera de nouveau appliquée en février 2024, avec à la clé une augmentation potentielle des factures de l'ordre de 10%). En parallèle, l'accroissement de la pression sur les sujets liés à l'hygiène pourrait porter un coup supplémentaire à des entrepreneurs soumis à des difficultés structurelles (recrutement, faibles marges liées à la hausse des matières premières...) qui les éloignent de ces thématiques pourtant centrales dans le secteur de l'alimentation. Autant de points de fragilité potentiels qui doivent inciter, collectivement, la filière à accélérer ses transformations pour regagner en efficacité, en rentabilité et se reconnecter durablement avec sa clientèle.