Les Français aiment la pâtisserie... sans vouloir payer son prix

3,8 euros, c'est le prix moyen déboursé par les Français pour s'offrir une pâtisserie. Est-ce suffisant pour obtenir un produit de qualité, alors que le prix des matières premières est au plus haut, à l'image du sucre dont le prix a doublé en l'espace d'un an ? Les enseignements du sondage récemment réalisé par OpinionWay pour le compte du Salon de la Pâtisserie sont nombreux. Ils mettent en lumière les nombreuses contradictions de l'époque en terme de consommation responsable, laquelle est portée en valeur phare alors que les actes s'en éloignent, en raison notamment de l'inflation.

Des tarifs accessibles, au détriment d'un juste partage de la valeur

Si plus de 90% de la population consomme des pâtisseries, dont 57% au moins une fois par mois, sa propension à y consacrer le budget nécessaire pour garantir un juste partage de la valeur demeure faible. Ainsi, seuls 11% des sondés se sont déclarés prêts à dépenser plus de 5 euros pour un gâteau... alors même que 80% souhaitent s'orienter vers des références conçues avec des matières premières responsables, à l'image des fruits de saison ou des produits français. Est-il encore possible de développer des douceurs répondant à ces attentes pour 3,80€ ? Si de nombreux artisans continuent à pratiquer de tels tarifs sur leur offre pâtissière, leur maîtrise des coûts de revient n'est pas toujours assurée : le calcul n'est souvent réalisé que de façon périodique, voire complètement ignoré. Des solutions telles que Otami ou Coopeo leur permettent de reprendre le contrôle de ce sujet essentiel pour garantir la pérennité des entreprises.
Pour préserver l'accessibilité de leurs produits, les boulangers-pâtissiers peuvent également faire le choix de se tourner vers des matières premières moins qualitatives : beurre sans garantie d'origine, chocolat d'entrée de gamme, ... ce qui finira, à terme, par dégrader leur image qualitative de par les conséquences induites sur le goût du produit fini. 

Rationaliser les gammes et les orienter vers des produits rentables

Pour conjuguer rentabilité et adaptation aux attentes des clients, la rationalisation des gammes sucrées s'impose : un choix d'autant plus naturel que les consommateurs plébiscitent les gâteaux plus lisibles tels que les tartes (citron, fraises, pommes) pour 40% des sondés, les éclairs ou religieuses (36%) ou encore le millefeuille (31%). Les classiques ne se démodent pas, même si la pâtisserie américaine commence à s'imposer largement : le cookie est ainsi la douceur préférée des moins de 35 ans (plus de 40%). Un produit qui peut être particulièrement rentable et savoureux quand il est réalisé dans les règles de l'art. 

Renforcer la pédagogie et la transparence

La pédagogie devra faire partie des ingrédients de la recette mise en oeuvre par les artisans pour valoriser pleinement leurs engagements et justifier leurs prix de vente, nécessairement supérieurs à ceux de l'offre industrielle. L'histoire des produits contribue à leur donner une saveur toute particulière et permet de développer une transparence, jugée pour l'heure insuffisante par les clients : ils sont 59% à penser que les informations proposées au sujet de la composition des pâtisseries sont insuffisantes. Un besoin de connaissance sur les ingrédients porté par une tendance toujours marquée vers le respect de la santé, et qui encourage le "fait maison" : 80% des sondés fabriquent des gâteaux par eux-mêmes, et plus particulièrement le jeune public (moins de 25%) où le taux atteint 87%. Là encore, les artisans boulangers-pâtissiers peuvent accompagner ce mouvement en proposant à la vente des ingrédients de pâtisserie (chocolat, vanille, farines...) mais aussi des bases prêtes à l'emploi, à l'image du feuilletage, de fonds de tartes ou de choux. L'artisan parisien Benoît Castel a ainsi dédié une boutique à cette activité, renforçant le lien entretenu avec sa clientèle.