Les défis de la boulangerie artisanale

Si certaines professions avaient été contraintes de marquer une pause, voire plusieurs, au cœur de la période de pandémie, ce n’est pas le cas de la boulangerie artisanale. Aux côtés de la population de façon quotidienne, elle a continué à lui offrir des douceurs et un lien social.

Une fidélité appréciée, puisque les niveaux d’activité sont revenus courant 2022 à des niveaux proches de ceux connus en 2019 :

« Nous sommes environ à -4 % de chiffre en moyenne nationale », témoigne Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

« Les artisans sont polarisés sur leur chiffre et ont tendance à négliger leurs marges », ajoute-t-il, alors que la période d’accalmie n’aura été que de courte durée : sous l’effet de l’inflation, les matières premières ont connu des augmentations importantes, en plus des pénuries observées de façon fréquente.

Didier Boudy, président de la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB), laquelle représente notamment les réseaux de boulangeries et partenaires industriels de la filière, met en lumière « la difficulté de s’approvisionner en beurre français, plus particulièrement pour des volumes importants, sous l’effet des conditions climatiques et de la baisse de la collecte laitière ».

Si une telle situation venait à perdurer, il est inévitable que des reformulations dans les recettes soient à mener, notamment pour diminuer les quantités de beurre, voire le substituer quand c’est possible.

Accompagner les hausses de prix 

« La baguette de pain n’a augmenté que de 23 centimes en 20 ans. » Pour Dominique Anract, les efforts consentis au fil des années par les artisans sont considérables, sans négliger la difficulté de mettre en œuvre des hausses de prix dans un commerce « où les clients se rendent quotidiennement, ce qui rend l’augmentation visible immédiatement de par les repères ancrés dans les esprits ».

Cette fois, il serait dangereux de faire l’impasse : farine, énergie, carburants, masse salariale… autant de postes qui constituent les prix de vente et rognent une marge « indispensable pour éviter l’appauvrissement des entreprises et permettre de maintenir autant l’emploi que l’investissement ». Dès lors, l’évolution des coûts doit à présent faire l’objet d’une attention permanente, pour éviter toute dérive préjudiciable au bilan de la structure.

Malgré l’important traitement de cette actualité dans l’espace médiatique, la pédagogie est indispensable en boutique pour permettre à chacun de comprendre les causes et enjeux de ces évolutions tarifaires. Les équipes de vente sont alors placées en première ligne et doivent être impliquées dans cette logique, en plus de supports de communication clairs et impactants.

Nouvelles augmentations et arbitrages de consommation

Dans ce contexte de crise, le pouvoir d’achat est désormais la priorité des Français devant la santé et le dérèglement climatique. Cela signifie que chaque dépense risque d’être scrutée et pesée, avec le spectre d’une réduction du budget dévolu aux plaisirs, auxquels sont rattachés les viennoiseries, les pâtisseries et les pains spéciaux.

« Les Français ont voulu profiter de l’été et des vacances, avec l’épargne réalisée pendant la période de pandémie », indique Didier Boudy.

La rentrée s’annonce très incertaine : l’inflation a continué de progresser, touchant également les artisans boulangers avec de nouvelles hausses des prix de farine annoncées, à répercuter en boutique et plus particulièrement sur le pain. Dès lors, certains ménages pourraient faire le choix de s’orienter vers d’autres segments d’offre, négligeant parfois les surcoûts externes induits (carburant, temps…).

Cette fragmentation de la consommation est un risque non négligeable pour l’artisanat, les clients faisant face à une grande diversité de propositions, ce qui les rend plus volatils que jamais.