Les conseils de Maxime Adrian, expert Artisal

Pour répondre aux besoins des artisans boulangers-pâtissiers, Artisal propose une gamme complète de couvertures et chocolats (100 % pur beurre de cacao) qui assurent qualité constante, fluidité optimale, goût affirmé et confort d’utilisation.

Quel est le principal atout des couvertures et chocolats Artisal ?

Maxime Adrian : Que ce soit en pâtisserie, chocolaterie, confiserie ou glacerie, cette gamme répond à l’ensemble des besoins des artisans et convient à toutes sortes d’applications. Tout est réalisable, même les pulvérisations (en y ajoutant du beurre de cacao), pour apporter un aspect velours très chic aux créations. Que ce soit les moulages, les enrobages à la fourchette, les ganaches, les mousses ou encore les aromatisations ! En plus de cela, il y a le côté pratique, qui permet de faire la différence en période de forte activité. Preuve en est : ces chocolats et couvertures, proposés en palets, permettent une fonte rapide et un dosage facile.

Quels conseils pour la fonte du chocolat ?

M.A : Les artisans le savent bien, le travail du chocolat nécessite d’être très précis et de respecter rigoureusement les températures. Je recommande donc d’utiliser un thermomètre à sonde et des outils adaptés, mais surtout de travailler dans un endroit tempéré (19-21 °C) avec une hygrométrie de plus ou moins 50 %. Pour la fonte du chocolat en particulier, il faut privilégier une fonte lente et éviter de dépasser les 55 °C pour le chocolat noir, 50 °C pour les chocolats au lait et blanc. 

Quelles sont vos astuces pour les moulages ?

M.A : Passer un papier absorbant dans les moules, secs et vérifier qu’ils aient une température de 19-21 °C, avant moulage pour une brillance optimale. À l’aide d’un pinceau, on peut badigeonner les deux parties des moules de chocolat avant de les rassembler et de les remplir complètement. Ensuite il suffit de retourner les moules et de les laisser cristalliser sur grille. Dans le cas de moules avec fond, mieux vaut étaler à la palette sur une feuille plastique un peu de chocolat et y appliquer les moules pour la réalisation des fonds. Dernière étape : la cristallisation et le démoulage. 

Quel est votre secret pour la réalisation d’une ganache ?

M.A : Aromatiser vos ganaches en incorporant 50 g d’Isarôme vanille ou d’Isarôme Arabica dans la crème avant la chauffe. Vous pouvez aussi ajouter 5 à 10 % de Glucose Cristal pour donner une texture plus élastique à la ganache. Et si vous souhaitez améliorer la durée de vie de la ganache en retardant la cristallisation et la fermentation de celle-ci, optez pour l’ajout d’environ 5 % du poids total de Staboline 815.