Les conseils de l’École Bourgeois Frères

Comment faire pour concentrer ses cuissons de pain dans la matinée sans altérer la qualité ressentie par les clients sur des produits tels que les baguettes ? Si le pain chaud a été longtemps plébiscité par la clientèle, la conservation et le goût du produit sont les critères majeurs d’achat qu’exprimait l’étude Le Pain et les Français réalisée par QuantiQuanti en 2021.

Pour être en phase avec ces attentes tout en rationalisant sa production, Benoît Reffin, directeur de l’École Bourgeois Frères, a rassemblé des conseils essentiels :

• Favoriser le travail au levain naturel « le levain naturel améliore la qualité de la croûte et ralentit naturellement le rassissement du pain. Les baguettes conservent ainsi leur croustillant plus longtemps ».
• Privilégier les longues fermentations avec un faible ensemencement en levure, « avec une bonne conduite de la fermentation, la croûte est bien colorée tout en restant fine, ce qui est apprécié par la clientèle ».
• Pétrir des pâtes bien hydratées « en travaillant des pâtes “douces”, l’humidité du produit est plus importante et la fermentation peut être menée à son plein potentiel. Les mies conservent leur fraîcheur dans le temps tout en étant bien alvéolées ».
• Ne pas hésiter à proposer du pain « bien cuit » « une baguette à la cuisson aboutie demeurera croustillante plus longtemps : la croûte formée sera plus résistante aux  effets du temps et de l’humidité. De plus, le produit développera tous ses arômes et sera donc plus à même de satisfaire les attentes en matière de goût exprimées par la clientèle ».