Le trio gagnant

Beurres, crèmes et margarines sont utilisés pour des applications bien particulières en boulangerie-pâtisserie artisanale. Le beurre et notamment le beurre AOP (trois en France) reste le roi des matières grasses…

Le beurre a traversé les siècles et les civilisations mais avec des fortunes diverses. Trois millénaires avant Jésus-Christ, on a retrouvé sur une mosaïque la représentation d’hommes qui fabriquaient du beurre en agitant du lait dans des récipients. Considéré par les Romains comme une spécialité barbare, le beurre est devenu une matière première noble au Moyen Âge. C’est dans la période du XV^e au XVIII^e siècle que le beurre devient indispensable à l’alimentation et aux préparations culinaires. À la fin du XIX^e siècle, l’invention des écrémeuses centrifuges amorcera l’ère de l’industrie beurrière. L’après-guerre 39-45, avec l’avènement de la production du beurre en continu, marquera le début de la grande industrie beurrière. Beurre ou margarine ? À chaque produit son goût et sa technique selon vos applications et tout en prenant compte de la qualité, la praticité et le prix des matières premières. Côté margarine, cette matière grasse est une émulsion constituée principalement d’huiles (80 % en général pour les margarines professionnelles) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20 %). La fabrication de la margarine se résume au dosage des ingrédients et à l’émulsification par mélange puis stabilisation par cristallisation et malaxage du mélange en dessous de 0 °C.

Du feuilletage ou fourrage

Beurres ou margarines conviennent à tous les types de feuilletage. Ils assurent un bon développement, donnent du fondant et du goût, facilitent la conservation et permettent la surgélation. Pour les pâtes levées feuilletées comme pour le croissant, ces matières grasses assurent toujours une bonne tenue en fermentation et donnent beaucoup de développement à la cuisson. Beurres et margarines sont utilisés également dans une large gamme de produits (pâtes levées, pâtes jaunes, sucrées, sablées, cakes, madeleines, pâtes à choux). Dans les applications (produits de fourrage) telles que les garnitures et les mousselines, les matières grasses offrent de la tenue et mettent en valeur les arômes.

Interview de Dominique Anract, président de la CNBF*

« Une Charte de qualité sur les produits maison en projet »
Pour quelles utilisations utilisez-vous du beurre ou de la margarine ? « Le beurre est utilisé de manière classique dans de très nombreux produits en boulangerie et pâtisserie. Ce n’est que ponctuellement, comme pour les croissants ordinaires ou pour des raisons religieuses (le fait de ne pas consommer de graisse animale, etc.), que la margarine est utilisée dans certaines fabrications. »

Quel est le bilan de la campagne d’information sur la viennoiserie maison ? « La campagne relative à la viennoiserie "maison" est plus que jamais d’actualité. Les affiches créées par la Confédération sont toujours disponibles pour les boulangers et boulangers-pâtissiers auprès de leurs groupements professionnels départementaux. Ils peuvent aussi se procurer le Code des usages de la viennoiserie artisanale française dont l’objet est, également, de promouvoir la fabrication "maison" auprès des professionnels comme des consommateurs. Par ailleurs, une réflexion est actuellement menée au sein du bureau de la Confédération pour la mise en place d’une Charte de qualité destinée aux entreprises de la profession dont l’objet serait, notamment, de définir des engagements en matière de fabrication "maison" de certains produits emblématiques de la boulangerie et pâtisserie. Cette Charte comportera plusieurs engagements en matière de qualité sanitaire des produits et de services. »
Quel a été l’impact de la hausse du prix du beurre pour les artisans ? « L’impact a été très important économiquement en 2017. Le beurre est omniprésent dans les produits fabriqués en boulangerie et pâtisserie (viennoiseries, gâteaux, sandwichs, etc.). De ce fait, les ratios de rentabilité ont lourdement été impactés par cette hausse exponentielle du prix du beurre. Il faut rappeler combien il est vital pour les boulangers-pâtissiers de vérifier le prix de revient de leurs produits et, partant, l’équilibre de leur compte de résultat, prenant ainsi en considération, non seulement, l’évolution du coût des matières premières mais également celle de l’ensemble des charges. »
Existe-t-il une formation de tourier en 2018 ? « Bien sûr ! La fabrication de viennoiserie fait partie intégrante du référentiel du CAP de boulanger comme du CAP pâtissier. Pour les professionnels qui souhaitent réactualiser leur connaissance en la matière, un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) tourier a été créé spécifiquement à cet effet. »
*Confédération Nationale de la Boulangerie-pâtisserie Française

> L’INBP lance sa 1^re session de CQP tourier

Du 20 août au 17 octobre, I’INBP accueillera la première session de CQP tourier, ouverte principalement aux titulaires du CAP boulanger ou pâtissier. Cette formation pratique et opérationnelle a pour objectif la spécialisation, le renforcement des compétences. Son but : viser la polyvalence en entreprise. Le CQP tourier est un titre de la branche professionnelle.

Une nouvelle offre de formation répondant à un besoin de la profession

Marius Sourdon, directeur des partenariats
« Cette formation au CQP tourier, certificat de qualification professionnelle, est née d’un double constat. L’artisanat réinterroge de plus en plus ses bonnes pratiques en termes de fabrication, tandis que les consommateurs affectionnent le fait maison, tout en réclamant transparence et authenticité. Le tourier assure la qualité constante des produits phare du quotidien, garantit des pâtes de qualité et contribue à la réalisation de beaux et bons produits. Il se fait trait d’union entre deux univers : la boulangerie et la pâtisserie. En entreprise, c’est un poste à valeur ajoutée qu’il convient de reconsidérer. »

Quelles sont les tâches du tourier et quelles doivent être ses qualités ?

Damien Paineau formateur pâtissier INBP depuis 2007, responsable technique de la 1^re session CQP tourier à Rouen
« Le tourier a pour responsabilité de préparer toutes les pâtes, à destination par exemple des viennoiseries, des tartes, des feuilletés salés et sucrés, d’appliquer les techniques de fonçage, de façonnage et de réaliser les crèmes et garnitures les plus courantes. Le snacking salé développé dans bon nombre d’entreprises le concerne aussi. Selon les entreprises, le tourier pourra aussi être responsable de la cuisson. Rigueur, précision et régularité sont ses qualités premières. On attend de lui le meilleur rapport entre qualité, rapidité et performance dans toutes ses préparations. »

Formation CQP tourier en bref

❙ Un titre reconnu : CQP tourier, Certificat de Qualification Professionnelle, titre de la profession.
❙ 1^re session : du 20 août au 17 octobre 2018
❙ Recrutement : France entière
❙ Durée : 2 mois (300 heures de formation dont 90 % de pratique + examen final CQP tourier)
❙ Lieu : INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, Rouen
❙ Possibilités de financement : Service formation INBP 02 35 58 17 99

> Actualité des fournisseurs

• BEURRES

❙ Fléchard
Depuis plus de 70 ans, la société Fléchard existe en Normandie ! Au cours de toutes ces années et en partenariat étroit avec sa clientèle d’artisans boulangers-pâtissiers, Fléchard a développé une gamme complète de beurres reconnus pour leurs qualités. À chaque application son beurre. Pour les feuilletages, Fléchard propose son best-seller, le beurre Grand Tourage en plaque de 1 ou 2 kg. Sa texture ferme et plastique à la fois, se travaille très facilement au laminage. Il reste sec et n’huile pas pour obtenir des viennoiseries maison, au développement régulier et au bon goût de beurre. Pour l’incorporation, Fléchard suggère l’utilisation de son beurre lingot 1 kg (disponible également en motte de 10 kg). D’une texture lisse, souple et régulière, il sera particulièrement adapté à la réalisation de pâtes levées, brioches, 4/4 et pâtes sablées.

❙ Debic
Présentés en plaque de 2 kg, les beurres Extra Fins Tourage Debic sont fabriqués exclusivement à partir de crème fraîche. Ces beurres techniques se distinguent par leur fermeté et leur élasticité. Faciles à travailler, ils sont garants d’un goût délicieux et d’une pureté exceptionnelle. Une maîtrise des points de fusion assure une qualité, une régularité et une technicité hors pair tout au long de l’année. Ces beurres présentent des caractéristiques uniques qui assurent une séparation optimale du beurre et de la pâte pendant le tourage, permettant un feuilletage idéal et la garantie de réaliser des viennoiseries délicieuses fait maison. Les beurres Extra Fins sont polyvalents pour toutes les applications de feuilletage : pâte feuilletée, pâte feuilletée levée ou pâtes à laminer. Les beurres Extra Fins Incorporation sont également fabriqués à partir de crème fraîche et sont idéaux pour des applications de mélange (fruits, alcools ou les ingrédients acides) pour les préparations de cake, pâte sablée ou pâte à choux. Ils ont d’excellentes propriétés de fouettage et un goût délicieux de beurre frais.

❙ Échiré
Depuis 1894, le beurre Échiré remporte beaucoup de succès auprès des pros dans le monde. Il est apprécié pour sa qualité et son goût franc de crème fraîche aux arômes noisette. Réalisé à l’aide d’une baratte en bois (teck), ce beurre est issu d’une fabrication traditionnelle réalisée par des maîtres beurriers. Le lait arrive à la fromagerie de Celles-sur-Belle où il est écrémé. La crème est transformée sur le site d’Échiré. 62 producteurs coopérateurs situés dans un rayon de 30 km autour de la coopérative assurent l’approvisionnement d’un lait répondant au cahier des charges de l’AOP Charentes-Poitou. De nombreux paramètres font l’objet de contrôles rigoureux tout au long de la fabrication. La crème est pasteurisée, puis ensemencée en ferments lactiques spécifiques, pour être maturée pendant 17 heures Le beurre Échiré AOP est exporté dans 29 pays sur les 5 continents.

• BEURRES AOP

❙ Bresse
Trois laiteries fabriquent des crèmes de Bresse AOP et du beurre de Bresse AOP en France ! Le Coq d’Or à Foissiat (Ain), la laiterie coopérative d’Etrez (Ain) et la Bressane à Varennes Saint-Sauveur (Saône-et-Loire). La crème de Bresse AOP épaisse se caractérise par une texture généreuse, une odeur marquée et une richesse de goût aux notes lactées légèrement acidulées. La crème de Bresse AOP semi-épaisse possède une douceur incomparable, des arômes délicats de vanille et un bon pouvoir nappant. Baratté à l’ancienne, le beurre de Bresse AOP est d’une texture mœlleuse, douce et fondante en bouche, révélant des saveurs herbacées et florales avec de légères notes de fruits secs.

❙ Charentes-Poitou
Le beurre AOP Charentes-Poitou est le produit d’excellence historiquement plébiscité par les artisans boulangers et les pâtissiers pour sa plasticité, sa malléabilité et son point de fusion élevé. Le beurre AOP Charentes-Poitou est l’allié idéal pour le tourage et le laminage des pâtes optimisant le feuilletage à la fois fin et croustillant. Autant d’arguments qui ont conduit beaucoup d’artisans et de fabricants de viennoiseries à l’utiliser comme Bridor dans ses recettes depuis 1990 (gamme premium Éclat du Terroir). Le beurre AOP Charentes-Poitou, combiné au sucre, garanti aux produits une richesse aromatique unique (note de noisette et de caramel en fin de dégustation) ainsi qu’une mâche ferme et délicate. Les notions d’origines, de tradition et de terroir ont un impact fort auprès des consommateurs. Pour 74 % d’entre eux*, le beurre AOP Charentes-Poitou est synonyme de viennoiseries d’exception. Pour 91 % des Français, ce beurre AOP est synonyme d’origine France. Pour 87 %, il est synonyme de savoir-faire français ! Il y a donc un intérêt fort à communiquer en boutique sur l’usage de cet ingrédient.
* Étude menée par CHD Expert pour Bridor auprès de 415 consommateurs français (novembre 2017).

❙ Isigny Sainte-Mère
Les produits de la coopérative Isigny Sainte-Mère sont élaborés dans la tradition et le respect de la qualité entre le bocage et les marais du Bessin et du Cotentin. Le terroir d’Isigny a acquis sa réputation de grand cru laitier dès le XVIe siècle. Le beurre Isigny Sainte-Mère est récompensé régulièrement au Concours Général Agricole. Le beurre « spécial tourage » AOP Isigny Sainte-Mère s’adapte à toutes les demandes des professionnels en proposant un format idéal (1 kg) en plaque. Sa fabrication est plus complexe que celle du beurre traditionnel puisque les installations demandent plus de technicité et plus de contrôle. Spécialement pensé pour la fabrication des viennoiseries, ce beurre de tourage jouit d’une souplesse indispensable à la réalisation d’un feuilletage bien alvéolé. Ce beurre spécial tourage permet aux viennoiseries d’acquérir un goût subtil et inimitable à la fine odeur de beurre frais Isigny Sainte-Mère. Le beurre d’Isigny a été reconnu AOC en 1986, devenu aujourd’hui AOP.
- Meilleur croissant au beurre d’Isigny
La sélection Rhône-Alpes a désigné ses deux représentants, Florent Jallat et Christopher Omont, apprentis au CFA de Lanas, qui participeront le 16 mai à la finale nationale du concours à Caen. Ils ont remporté une tenue complète de boulanger brodée à leur nom. Le gagnant de la finale obtiendra un stage de formation professionnelle auprès de Meilleurs Ouvriers de France.

❙ Laiterie Les Fayes
La laiterie Les Fayes est une coopérative certifiée ISO 22000. 74 producteurs limousins situés dans un rayon de 60 km de la laiterie produisent 40 millions de litres de lait/an. Pour les artisans boulangers-pâtissiers, elle fabrique une crème fraîche liquide 35 % en seau de 5 kg validée par Olivier Bajard, MOF Pâtisserie et Champion du monde des desserts. À découvrir également, leur fromage blanc lissé et onctueux 7, 9 %, primé au concours général Agricole de Paris et au Mondial du fromage de Tours.

❙ Président professionnel
Fort de son savoir-faire beurrier, Président Professionnel propose aux artisans un nouveau format pour sa gamme de beurres de tourage 84 % et 82 % : des plaques plus fines pour un laminage plus rapide. D’une parfaite plasticité grâce à un procédé de fabrication qui garantit une consistance idéale, ces beurres assurent une excellente tenue au laminage et permettent d’obtenir un feuilletage important et léger. Fabriqués en France dans la laiterie de Petit Fayt, ils offrent un savoureux goût de beurre, régulier tout au long de l’année. Conditionné dans un papier indéchirable, disponible en plaque de 2 kg et facilement portionnable en 1 kg.

• MARGARINES

En France, la margarine est née en 1869 à la suite d’un concours organisé par Napoléon III qui recherchait un produit pour remplacer le beurre qui était cher et se conservait mal. Le pharmacien Hippolyte Mège-­Mouriès remporta le concours en réalisant une émulsion blanche résultant d’un mélange de graisse de bœuf, de lait et d’eau qu’il baptisa margarine (du grec « margaron » : blanc de perle). Aujourd’hui, les artisans utilisent de plus en plus de margarines selon leurs fabrications. Quelques conseils : utiliser un format ou un conditionnement adapté à l’élaboration du produit. Choisir sa consistance en fonction de sa recette et de la température du laboratoire. Prendre soin de tempérer les produits avant utilisation, éviter de casser la texture en tapant les produits. Éviter de la porter à ébullition pour le graissage des moules.

❙ ARTISAL : Faites le choix des fleurs
D’origine végétale, les margarines Artisal puisent leur qualité dans des ingrédients issus de la nature tels que le tournesol, la noix de coco, la palme et le colza. Grâce aux plantes dont elles restituent le meilleur, elles offrent un véritable bouquet de saveurs uniques et de bienfaits authentiques. Les margarines Artisal sont ainsi le choix optimal par nature.
- Margarines Ruban
Les margarines Ruban permettent de répondre de manière optimale à chaque type de fabrication, quelles que soient les méthodes et conditions de travail dans le fournil. Ruban Brioche est la margarine premium d’Artisal dont la formulation a été élaborée pour optimiser la réussite des pâtes levées comme des incorporations. La formulation de cette margarine a été spécifiquement élaborée pour obtenir des pâtes levées lisses et homogènes et des brioches fondantes. Ruban Moka, c’est la margarine de référence pour réussir à coup sûr toutes vos garnitures foisonnées à froid, cuites ou à cuire, mousselines et pâtes battues (masses à cakes, madeleines, financiers…). Ruban Croissant est parfait pour réaliser chaque jour croissants et viennoiseries. Une margarine haute performance dont la consistance et la texture sont idéales pour les pâtes levées feuilletées. Ruban Feuilletage offre régularité et performance technique. Cette margarine se caractérise par une plasticité et une fermeté optimales pour réussir vos pâtes feuilletées à la perfection. Ruban Friax est une préparation prête à l’emploi (par simple mélange avec la farine) pour réaliser vos pâtes sucrées, pâtes sablées et fonçages tout en prolongeant durablement la fraîcheur de vos préparations.
Pour en savoir plus sur l’origine de la margarine, visionnez la vidéo sur le site de CSM !

❙ Puratos
La maîtrise de la cristallisation et la sélection d’ingrédients ont permis à Puratos de créer la gamme Mimetic. Mimetic 20 et 32 ont été étudiés pour la production de feuilletages de qualité supérieure (viennoiseries, galettes) et répondre à vos conditions et température de travail. Deux produits qui offrent une excellente maniabilité et plasticité, un goût crémeux, une mâche courte et du fondant. Disponible en carton de 5 x 2 kg en plaque.
Mimetic Incorporation a été conçu pour l’utilisation en incorporation (brioches, pâte à choux, pâtes à foncer). Gain de temps pour les pâtes à foncer grâce à un temps de repos au froid réduit. Facilité d’incorporation supérieure au beurre en brioche. Bon développement en pâte à choux. Fraîcheur optimisée pour toutes les applications. Disponible en carton de 4 x 2,5 kg en bloc.