Le snacking sucré sous influence anglo-saxonne

Qu’il s’agisse de produits salés ou sucrés, le métissage des cultures culinaires s’est accentué grâce à l’intensification des échanges entretenus entre les régions du monde: il n’est plus nécessaire de voyager pour découvrir les spécialités asiatiques, indiennes, nordiques… ou même américaines. Les réseaux sociaux donnent le tempo des nouvelles tendances, et notamment dans le snacking où les influences se renouvellent rapidement, y compris au moment de passer au dessert.

La ferveur entretenue autour des New York Rolls, réalisés à partir de pâte à croissant fourrée et glacée, témoigne de l’impact que peuvent avoir les créations mises au point outre-Atlantique sur la consommation mondiale. Si une partie du savoir-faire est traditionnellement rattachée au répertoire boulanger français et européen dans ce cas précis, la pâtisserie américaine fédère également un public toujours plus nombreux, notamment auprès des plus jeunes. Bundt cake, layer cake, brownie, cookie… autant de références qui s’imposent en vitrine grâce à des formats généreux, agrémentés de glaçages et toppings gourmands.

Conçus pour la plupart dans une logique de consommation nomade, ils constituent des desserts parfaitement adaptés aux formules déjeuner grâce à une fabrication rationnelle et un transport optimal pour la clientèle.

Le Donut Mars®, une innovation signée Vandemoortele

Parmi toutes les créations issues de la culture sucrée transatlantique, le Donut compte parmi les plus ludiques et iconiques. Sa forme caractéristique et les glaçages colorés qu’il est possible de lui associer contribuent à l’attrait visuel du produit… sans oublier le plaisir gustatif offert par une texture moelleuse et fondante.

Autant de qualités que préserve Vandemoortele depuis de nombreuses années de par sa position d’acteur historique sur ce marché, avec des déclinaisons appréciées par des millions de gourmands.

L’entreprise dévoilera à l’occasion du Sandwich & Snack Show une collaboration inédite avec la marque Mars® : ce donut sous licence associe une pâte au cacao, un glaçage au chocolat Mars® ainsi qu’un visuel agrémenté de traits de caramel et de pépites de chocolat… la promesse d’une dégustation riche en contrastes et en saveurs, comme en atteste l’excellente note de 8/10 décernée par un panel de consommateurs (source Haystack Sensory research FR, GE 2022).

Distribué en froid négatif, le donut Mars® est facile et rapide à remettre en œuvre (30 à 60 minutes à température ambiante), avec comme marqueur supplémentaire une cup papier aux couleurs de la marque. Il sera disponible dès le mois de mai. Cerise sur le donut, son format de 57 g le rend adapté à une consommation tout au long de la journée, autant en dessert qu’en achat d’impulsion.

Emballages réutilisables : après la loi, les sanctions et les solutions

Depuis le 1er janvier 2023, des dispositions de la loi Antigaspillage pour une Économie Circulaire (AGEC) sont entrées en application sur le sujet des emballages réutilisables dans le cadre d’une consommation sur place.

Ces derniers sont devenus obligatoires pour l’ensemble des établissements disposant de plus de 20 places assises. Cette mesure, dite de Responsabilité Élargie des Producteurs (REP), devait initialement s’appliquer dès 2021. La loi Climat et résilience d'août 2021 a retardé l’échéance, permettant aux opérateurs d’anticiper les investissements nécessaires afin d’être prêts à la date butoir.

Des opérateurs en décalage avec le niveau d’engagement attendu par les pouvoirs publics

Sur le terrain, la réalité est loin d’être en phase avec les attentes. Près de 30 % des enseignes spécialisées dans la restauration rapide n’ont pas communiqué aux ministres Christophe Béchu et Bérangère Couillard la feuille de route et le plan d’action qu’ils avaient exigé de ces entreprises sur le sujet de la mise en conformité de leurs établissements.

De son côté, l’association Zero Waste France indique que 57 % des restaurants visités par ses soins continueraient à utiliser des emballages à usage unique. Les artisans boulangers-pâtissiers sont également concernés par cette mesure.

L’activité de restauration en salle est devenue un vecteur d’activité conséquent pour une part importante de la profession : dès lors, il devient indispensable d’être en conformité avant le début des contrôles, prévu pour début mars : les contrevenants risquent 1 500 euros d’amende par jour et par point de vente.

En salle ou à emporter, la vaisselle réutilisable trouve sa place

Les nombreux fournisseurs d’emballages destinés à la restauration et à la boulangerie-pâtisserie ont étoffé leurs propositions durables, en portant une attention particulière au caractère écoresponsable de ces références ainsi qu’à leur recyclabilité en fin de vie.

C’est notamment le cas de Comatec avec son indice d’écoconception Planet-Score ou de l’indice environnemental l’eFFet vert signé MB Pack.

Face à un tel éventail de solutions, allant de l’achat d’emballages à la location en passant par des dispositifs de consigne, des collectivités locales telles que la Mairie de Paris ont mis en place un accompagnement des commerçants, qui se concrétise notamment par un guide complet pour mener cette transition à bien au travers de choix éclairés, préservant la planète et la rentabilité de l’entreprise : un document à découvrir. 

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