Le retour du prodige

Artisan boulanger-pâtissier reconnu depuis plusieurs années, Thierry Rabineau est de retour dans la capitale en reprenant la Boulangerie Moderne, 16 rue des Fossés Saint Jacques à Paris 5e. Parcours de ce passionné du bon pain !

Enfant terrible de la profession, Thierry Rabineau a connu une période faste dès les années 90. Le « Tout Paris » accourait au Levain du Marais chercher une baguette à la mie crémeuse ou un pain au levain plébiscité par Jean-Pierre Coffe. Menant sa vie au rythme de sa passion pour le sport auto (Champion de France de GT2 et de karting), il ne voit plus le temps passer… À l’époque, il possède 8 boulangeries et dirige 60 salariés. Thierry accumule les expériences mais brûle à toute vitesse la chandelle par les deux bouts… Il vire à 180° en quittant Paris pour aller en Nouvelle Calédonie. Là-bas, il accompagne la création de 5 établissements et met alors tout son talent de consultant pour conseiller le montage technique du laboratoire et de la vente, forme le personnel et établit le cahier des charges et les relations avec les différents fournisseurs en matériel et en matières premières. Malgré son parcours, l’homme est toujours resté modeste côté boulange même s’il a gardé son franc-parler. « Je dis tout haut ce que je pense sans me soucier des conséquences. Je considère que si l’on est motivé tout est possible. » Mais sa santé l’oblige à revenir se soigner à Paris. En avril 2015, après une traversée du désert « où socialement j’étais mort », il reprend la Boulangerie Moderne, une ancienne boutique pleine de charme à quelques mètres du Panthéon. « Je ne peux pas rien faire et j’avais très envie de revenir aux fondamentaux en reprenant un magasin et l’odeur du pain me manquait. » Depuis, aux commandes de sa boulangerie, Thierry revit et a redonné des couleurs à la Boulangerie Moderne.

Faire plaisir aux clients

Thierry Rabineau n’est pas issu d’une dynastie boulangère… Sa notoriété, il la doit à beaucoup de travail et une grande expérience dans le pain. C’est son sens de l’observation, son envie de faire plaisir aux clients et sa capacité de recommencer des gestes jusqu’à les maîtriser parfaitement qui ont guidé son orientation. L’élève était trop turbulent pour s’accommoder d’une scolarité classique. Sa vocation pour la panification est récompensée tout d’abord par un CAP puis par un Brevet de maîtrise obtenu à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen. Thierry apprend une grande partie de son métier chez Basile Kamir (créateur du Moulin de la Vierge), un des pionniers du pain biologique puis chez Francis Holder avant d’ouvrir sa première boutique à Paris.
Succès au rendez-vous
Retour en 2017. À la Boulangerie Moderne, tout commence par la qualité des ingrédients : beurre AOC Charente-Poitou Montaigu, framboises fraîches, pistaches entières broyées au fournil et farine de qualité sont la base d’une galette réussie en ce début d’année ! Dans le 5e arrondissement, le succès de ses produits ne se dément pas matin, midi et soir avec une offre de pains spéciaux et sandwichs de qualité. Côté boutique, l’accueil est à la hauteur de la qualité des pains avec un personnel bien formé et au courant des produits, avec bien souvent Tonka, la compagne de Thierry, pour servir les habitués. À la Boulangerie Moderne, rien de prétentieux, que du bon et du simple comme on rêve d’en trouver dans toutes les boulangeries de quartier. Ce soir, je mangerai du bon pain, Thierry est revenu…

Qualité avec les Moulins Bourgeois

« Le pain blanc ne fait pas partie de mon ADN. C’est pourquoi, chez moi, le pain est bien cuit, la croûte dorée et la mie moelleuse. J’ai souhaité développer la vente de tradition française et de la baguette parisienne en utilisant les farines des Moulins Bourgeois qui m’ont toujours aidé depuis le début. La Reine des Blés pour la tradition, la Millésime pour le pain courant, le pain de 14 et le Baltik pour les spéciaux. Les farines Tour de meule T80 et T110 bénéficient du Label Rouge. » Parmi les autres spécialités, le mille-feuille façon snacking, les sablés « lunette » à la confiture de fruits rouges délicatement recouverts de sucre glace et les madeleines maison en vitrine. Plusieurs restaurants parisiens ont choisi de se fournir chez Thierry : l’Ami Louis, La Belle Hortense, les Philosophes et le Cosi, un restaurant corse et provençal.

Plus d’informations au 01 64 04 81 04

Jean-Pierre Deloron