Le Charolais obtient l’AOP

Fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier, le fromage Charolais a obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP). Il est de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. À l’issue d’un délai minimal d’affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 g pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm. Sa croûte évolue du beige-ivoire à l’état jeune vers le bleuté. Des taches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours d’affinage. Le Charolais contient au minimum 45 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Aire géographique : 252 communes

L’aire géographique de l’appellation AOP s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et trois communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé. Le Charolais est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais. L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins. C’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée. Aujourd’hui, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille. L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992.