Laisser libre cours à la créativité

En Indre-et-Loire, Olivier Grimaud avec sa boutique « Aux Délices de Pierre » se définit comme un artisan du goût. Installé depuis 2007 à Château-Renault, l’artisan laisse libre cours à son imagination dans toutes ses créations et notamment en pâtisserie.

Qu’est-ce qui vous motive dans la profession ? 

« Depuis tout petit, j’avais envie de devenir pâtissier-chocolatier. Je fabriquais des gâteaux avec ma mère puis en quatrième, j’ai fait un stage qui m’a énormément plu. Aujourd’hui, cela fait 20 ans que je fais ce métier et je le trouve toujours aussi enrichissant. Pour moi la pâtisserie est une passion qui donne du plaisir à mes clients. Je ne travaille pas tout seul. J’ai une équipe d’ouvriers, d’apprentis et de vendeuses, c’est agréable d’avancer tous ensemble ! »

Que pensez-vous actuellement du métier ? 

« Le métier évolue vite ! Il faut s’adapter et continuer toujours à se former. Je participe au moins à 6 stages par an dont la durée varie entre une journée et une semaine. Ce sont des stages sur le salé (quiches ou sandwichs), sur du sucré (sculpture sur chocolat) ou plus concrets (l’hygiène et la traçabilité). C’est surtout le moyen de prendre du recul. Quand nous avons la tête dans le guidon toute l’année dans la boutique, les stages sont un moyen de voir ce qu’il se passe ailleurs, de se retrouver entre professionnels et de discuter des techniques, des évolutions, etc. Ces échanges sont réellement motivants personnellement et fructueux pour l’entreprise. »

Pourquoi aimez-vous la pâtisserie ? 

« J’adore travailler le chocolat, les entremets, les glaces, les macarons ! La pâtisserie est plus variée. Elle permet de s’exprimer, de laisser libre cours à sa créativité et de faire plaisir aux clients. On fait des essais, je demande à mon équipe de m’apporter des idées. En boutique, on propose tous les week-ends une nouvelle tarte qui dès le lundi ne sera plus disponible. Certains de nos clients viennent depuis longtemps ! On essaie de les surprendre et de leur proposer des nouveautés. »

Pourquoi la pâtisserie actuelle rencontre autant de succès ? 

« On part d’ingrédients de base comme le lait, les œufs, le sucre avec lesquels on arrive à faire des gâteaux, des entremets. Nos clients reviennent avec le sourire et nous disent que c’était bon, qu’ils se sont régalés. C’est important car nous sommes exigeants avec nous-mêmes, on se donne du mal et on veut être à la hauteur de la confiance que les clients nous apportent. Un jour, un collègue m’a dit qu’on avait la chance, celle d’être sur toutes les photos ? C’est vrai, lors d’un anniversaire, on prend toujours en photo l’enfant avec le gâteau. C’est le moment plaisir que j’aime ! »

En quoi consiste la qualité selon vous ?

« Des produits simples, avec du goût, de la fraîcheur, bien présentés, faits maison. J’insiste beaucoup sur le terme de fait maison parce que nous sommes des artisans. La législation actuelle préserve la dénomination boulanger qui implique que nous sommes obligés de faire notre pain sur place et de le cuire sur place. Mais il n’y a pas d’obligation sur le reste, c’est-à-dire la pâtisserie et les viennoiseries. Certains artisans ne font plus leurs croissants eux-mêmes, je trouve ça dommage ! J’ai déjà corrigé des examens du CFA et vu des jeunes qui ne savaient pas faire de croissants, une des bases du métier, parce que leur patron les achetait congelés. »

Que pensez-vous de l’appellation « fait maison » ?

« Nos clients pensent que nous faisons tout. En tant qu’artisan, je dois fabriquer mes propres produits. Faire le contraire, c’est tricher… Quand vous allez acheter un croissant dans un supermarché, vous savez que c’est de l’industriel et vous le payez moins cher. Si les clients viennent chez moi, c’est pour avoir un produit artisanal, fait maison. »

Quelle est votre spécialité ? 

« La bûche tourangelle en période de Noël. La base est le biscuit Saint-Martin qui avait été créé pour la venue du Pape à Tours en 1996. C’est un biscuit à la noisette. La recette a été reprise pour être étalée en feuille et en faire une bûche. À l’intérieur, des pommes de Touraine cuites façon Tatin, avec un caramel au beurre salé et une mousse chocolat blanc-vanille. »