La Fabrique Cookies fête ses 10 ans avec un nouvel atelier

10 ans, beaucoup de beurre, de farine, de sucre, une pointe de sel et de nombreux challenges, c'est ainsi que l'on pourrait résumer une page de vie de La Fabrique Cookies, spécialiste du fameux biscuit rond fondé en 2012 par Alexis de Galembert. Comme beaucoup d'entreprises, sa génèse part d'un manque observé sur le marché : très gourmand, le jeune entrepreneur, normé au sein de l'école de commerce Neoma, ne trouve pas sur le marché les cookies à la fois fondants et croquants qui le feraient chavirer. Il n'en fallait pas plus pour qu'il se lance sur ce marché.

Pour cela, il mise sur un format déjà adopté par la marque britannique Ben's Cookies, avec des pâtes fabriquées chaque jour et une multitude de recettes -pas moins de 25- cuites tout au long de la journée dans de multiples points de vente, de taille limitée et positionnés sur des emplacements de flux. La première boutique ouverte rue des Martyrs (Paris 9è) est rapidement rejointe par 4 autres, avec un laboratoire central situé dans le 15è arrondissement. En 2015, la structure est en difficulté du fait du manque de rentabilité et des charges induites par certaines boutiques. Dès lors, La Fabrique Cookies opère un virage stratégique en se positionnant sur le marché des professionnels, qu'il s'agisse de la restauration (collective, indépendants, réseaux...) ou de la distribution, en prenant soin de sélectionner des partenaires en accord avec les valeurs de la marque.
Une levée de fonds est réalisée pour sécuriser le développement, en parallèle de la fermeture des points de vente non rentables.

Associer B2B et B2C, la clé de la réussite de l'entreprise

Ce repositionnement est un succès, porté par une nouvelle identité visuelle et l'appétit du marché pour des propositions artisanales et naturelles. Sur ce point, La Fabrique Cookies a retravaillé son sourcing dès 2017 pour se rapprocher des producteurs, faisant la part belle aux ingrédients français et issus de filières vertueuses (oeufs Bio, cacao certifié durable...).
La même année, le déménagement vers un laboratoire de 350m2 situé à Clichy (92) permet à l'entreprise de suivre la croissance et de produire 1 million de cookies. Un chiffre qui sera doublé dès 2019, grâce à la signature de nouveaux contrats et de la relation privilégiée entretenue avec les clients au travers d'actions comme le CookieDay, où tous les cookies en boutique sont gratuits pendant une journée, et une présence souriante sur les réseaux sociaux (43000 abonnés sur Instagram et 23000 sur Facebook).
Aujourd'hui, l'activité B2B représente les 2/3 du chiffre d'affaires de La Fabrique Cookies, le reste étant réalisé en boutique. La diversification de l'offre, avec notamment des cakes en B2B, a permis de développer la structure tout en restant dans ses fondamentaux pâtissiers.

Un fort dynamisme malgré la crise

Si la crise sanitaire s'est imposée comme un défi d'ampleur pour la structure, avec la fermeture de ses boutiques et de l'essentiel de ses partenaires. Le développement de la vente en ligne permet de sauver le stock et de réorienter l'activité en quelques jours, grâce à l'engagement des collaborateurs. Si l'activité de e-commerce s'est tassée depuis, elle a permis de maintenir le cap et de réaliser 6% de croissance en 2020. Un chiffre qui grimpe à 57% fin 2021, pour atteindre 5 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel, grâce à 13 points de vente et 25000 cookies produits chaque jour.
Le déménagement dans le nouvel atelier de Gennevilliers (92), achevé début novembre 2022, permet d'envisager l'avenir avec sérénité : la surface de production est quadruplée, permettant d'imaginer de nouveaux projets et partenariats. Parmi eux, le développement du concept en franchise, afin d'inviter des entrepreneurs à prendre part à l'aventure et renforcer le maillage national de l'enseigne tout en assurant un standard de qualité élevé. 50 nouvelles embauches sont prévues d'ici à fin 2024, pour atteindre les 110 talents dans l'équipe, avec un objectif de 10 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel.

La qualité du produit : un savoureux mélange de rigueur et d'artisanat

Les cookies sont toujours découpés, façonnés et cuits en boutique, comme c'était le cas au départ : Alexis de Galembert tient à cette fraicheur permanente. La mécanisation des tâches au sein de l'atelier central est mise en oeuvre afin de décharger les équipes de tâches pénibles et répétitives. Malgré tout, un état d'esprit profondément artisanal demeure présent dans le fonctionnement de la structure, avec des cookies aux formes irrégulières et une véritable culture du produit, de la matière première au gâteau cuit. Une cuisson douce permet d'obtenir un cookie moelleux et fondant, sans altérer la structure et le goût de ses ingrédients. Après 10 ans à optimiser les réglages et dosages, la recette mise au point par cette joyeuse équipe semble aujourd'hui parfaite... de quoi régaler de nombreux gourmands en France comme à l'international, où l'entreprise n'exclut pas de se développer dans les années à venir.