Jessica Préalpato élue meilleure chef pâtissière

Après Pierre Hermé, Dominique Ansel et Cédric Grolet en 2018, Jessica Préalpato, chef pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, a été élue meilleure chef pâtissière du monde 2019.

Au-delà de la technicité, c’est toute l’approche de la pâtisserie de la naturalité qui a été récompensée ! La jeune Landaise (33 ans) a reçu le prix de la part des World’s 50 Best Restaurants. Jessica Préalpato grandit dans un univers gourmand. Ses parents sont artisans pâtissiers-boulangers. Après un baccalauréat littéraire, elle se rend vite compte que ce qui la fait vibrer, c’est la pâtisserie. Son parcours professionnel débute au lycée hôtelier de Biarritz. Elle progresse rapidement et fait ses premiers stages avec des cuisiniers de renom. Aujourd’hui, elle occupe le poste de chef pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Priorité à la naturalité

Jessica Préalpato redéfinit les contours de la pâtisserie, à la frontière de la cuisine et ancrée dans la naturalité. La pâtisserie prend en compte les saisons, les producteurs tout en étant respectueuse des goûts et de l’environnement. « Si le fruit au départ est assez sucré, comme les poires peuvent l’être, ce n’est pas la peine d’en rajouter », explique-t-elle. Tel un cuisinier, elle aime marier les goûts, les arômes et les textures. Elle utilise tour à tour le barbecue, le four ou la poêle. Elle teste, assaisonne, extrait ou accentue les saveurs. Elle joue avec l’acidité et l’amertume, crée du liant en travaillant des condiments.

À  lire : Desseralité

Dans cet ouvrage de 279 pages, paru en 2018, Jessica Préalpato dévoile son univers de la pâtisserie à travers 45 recettes uniques et inattendues. Elle a mis tout son talent au service d’une vision nouvelle de la pâtisserie. Pour elle, il ne faut pas que le client s’ennuie avec le dessert. Chaque bouchée doit être différente. En parfait accord avec la cuisine de la naturalité, ce livre Desseralité est fondé sur sa passion du produit. Son absolue maîtrise technique fait honneur à toute la brigade du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, menée par Romain Meder. Éditions Alain Ducasse