« Gérer le temps, la clé de la réussite pour gagner… »

Faire du bon pain et réaliser de bons chronos, tels sont les objectifs du jeune boulanger Maxime Debat. Portrait d’un artisan nouvelle génération…

Il y a ceux qui marchent et ceux qui courent… Boulanger chez Farine & O dirigée par Olivier Magne (MOF boulanger 2015) et Florian Argoud, Maxime Debat gère ses passions au quotidien. Le matin, il travaille comme boulanger et, l’après-midi, dès qu’il peut, il part encadrer et s’entraîner avec son club de running AR Bastille dans Paris. « Pour élaborer un bon pain, il faut savoir respecter un diagramme de fabrication spécifique comportant des étapes (pétrissage, pointage, détente, apprêt, cuisson et ressuage). Tout comme dans la préparation d’une course à pied, chaque maillon est important. Dans les deux cas nous dictons le métabolisme à respecter par des cellules vivantes. Chaque jour, au fournil, mes collègues et moi-même nous remettons en question pour faire les meilleures fournées possible. La gestion du temps est importante, comme dans un marathon. Nous devons vérifier et prendre en compte de nombreux paramètres initiaux avant chaque nouvelle fabrication, il faut être régulier tant sur le respect d’une allure de course que sur les produits proposés à la vente… », explique le jeune boulanger.

Parcours sans faute

Passionné de boulangerie-pâtisserie (il est tout juste diplômé du Brevet de Maîtrise en boulangerie de la promotion 2017 de l’INBP, formé par Denis Fatet et son équipe), Maxime démontre qu’à 24 ans, la réussite de son parcours professionnel n’attend pas le nombre des années. Diplômé d’un bac scientifique à 18 ans, il se dirige vers une carrière d’ingénieur avant de rejoindre la famille de la boulange… En 2012, il obtient le CAP boulanger au CFA BPF de l’INBP (major de sa promotion) comme apprenti chez Philippe Bruère, Compagnon du Devoir à Paris 13^e. « Philippe m’a accueilli avec un profil atypique et a parié sur moi, le cœur sur la main ». Un an après, il fait ses premières armes chez Boris Portolan (MOF boulanger 2004) pour devenir ensuite responsable en boulangerie à Paris 19^e. « Boris m’a inculqué un savoir-faire, des connaissances solides et la rigueur du métier sur ce que j’entends par la vraie boulangerie : travail de matières premières brutes (sans mix et additif), fermentions lentes et travail sur levain : le respect de la filière. » Maxime a ensuite roulé sa bosse chez Éric Kayser, à la boulangerie Bechu à Paris 16e et au Four au Moulin à Massy.

Boulanger chez Olivier Magne

Chef boulanger à Paris, il partage la passion du bon pain avec Olivier Magne, adepte des pains bio au levain. « Le MOF ne met pas que l’accent du Cantal sur ses produits, il s’inspire également de techniques asiatiques lors de la réalisation de ses pains de mie. Par exemple, il propose des viennoiseries contenant du charbon naturel purifié. » Côté running, Maxime a participé déjà à de nombreuses épreuves sur route et autres trails nature. Ses résultats reflètent son envie de bien faire et de ne rien lâcher. 1 h 02 au Paris-­Versailles, 2 h 57 au marathon de La Rochelle et 1 h 13 aux 20 km de Paris. Des performances qui prouvent que l’on peut associer métier et passion avec la même dynamique.

*Installé 153 rue du Faubourg St-Antoine à Paris 11e, Olivier Magne a choisi les farines des Moulins Bourgeois en Île-de-France pour leurs qualités et les Moulins d’Antoine à Murat dans le Cantal pour la farine de seigle.