Du pain au blé dur, une tendre idée qui fait son chemin

On pensait la céréale réservée à la fabrication de semoule et de pâtes. Pourtant, le blé dur apporte sa couleur et ses saveurs dans un nombre croissant de produits, participant à renouveler l'offre de pains en boulangerie artisanale. L'idée n'est pas nouvelle : les Moulins Pyrénéens s'y sont intéressés dès 2009. Trois ans plus tard, ils lancent la Mie'Nutie, une farine destinée à fabriquer un pain 100% blé dur grâce à une collaboration avec la coopérative Arterris. Véritable projet visionnaire, la démarche développait une approche locavore de par son ancrage dans la création d'une filière blé dur régionale en Languedoc-Roussillon.

Le produit était séduisant à plus d'un titre : il offrait aux consommateurs une mie colorée, d'un jaune inhabituel, avec une mie alvéolée et de vives notes de noisettes, relevées par des saveurs naturellement sucrées. Côté fournil, la farine avait été rendue panifiable par un important travail en Recherche & Développement (R&D) et l'incorporation d'un fort taux d'amidons endommagés. Le chercheur Hubert Chiron avait été mis à contribution afin de participer à la mise au point du diagramme de fabrication du pain, dont avec une recommandation de forme portant sur la baguette. Avec une hydratation élévée, entre 90 et 100%, la farine offre un haut rendement au fournil sans se révéler difficile à travailler.
Malheureusement, malgré les ambitions affichées au lancement, la Mie'Nutie est demeurée un produit confidentiel en dehors du territoire local. Les difficultés rencontrées par le groupe Grands Moulins de Strasbourg, auxquels appartenaient les Moulins Pyrénéens, ont pu participer à contrarier le plan de déploiement. Depuis, la coopérative Arterris a repris seule en mains la structure. 

Pour autant, l'idée d'incorporer du blé dur dans des pains n'en est pas restée là. En 2020, les Moulins Bourgeois présentaient à Europain un produit similaire à la Mie'nutie, baptisé Durum. La baguette reposait sur l'emploi de la farine fine de blé dur mise au point par le meunier francilien. Depuis, l'entreprise familiale a peu communiqué sur cet ingrédient, dont le potentiel demeure réel autant en panification autant qu'en pâtisserie ou en traiteur.

Associer blé dur et blé tendre, une formule gagnante

En définitive, la formule gagnante pourrait se situer dans l'association du blé tendre et du blé dur. Le meunier Gers Farine a misé sur cette idée avec la Duo 2 Blés, devenue l'un des produits emblématiques de l'entreprise sudiste. Sa teinte jaune, sa texture "moelleuse et gourmande" ains que son parfum "puissant et unique" ont séduit les clients autant que les boulangers. De quoi inciter cet acteur majeur de la meunerie du Sud-Ouest à développer plus récemment une nouvelle référence, dans laquelle le seigle s'invite pour former un Trio aussi rustique qu'élégant.
Même succès chez les Grands Moulins de Paris, qui lançait il y a un an et demi la baguette Campaillette Aux 2 Blés pour les artisans de la région bordelaise. "Un produit qui marche, ça se partage" indique malicieusement le meunier du groupe coopératif Vivescia pour annoncer la disponibilité du produit au niveau national. Là encore, l'association des blés durs et tendres fait merveille : hydratation à plus de 85%, produit polyvalent, bonne conservation, mie alvéolée et moelleuse... de quoi laisser penser que le blé dur pourrait afficher un succès... qui dure.