Distribuer autrement en boulangerie-pâtisserie

Le marché de la consommation alimentaire hors domicile est en pleine mutation depuis plusieurs années et le sera encore plus après la crise de la Covid-19 Explications de Bernard Boutboul, Président du Gira.  

Ce marché connaît de grandes mutations avec la disparition des frontières entre les circuits, la destructuration du repas, un consommateur de plus en plus zappeur, les attentes de transparence, la qualité de service et la poussée du digital. La crise a été un accélérateur de change- ment pour ces sujets déjà présents depuis plusieurs années. 

Certes, le bilan 2020 n’est pas bon pour le secteur de la restauration hors domicile, mais la crise sanitaire a fait évoluer la profession. Les professionnels ont su faire preuve d’une grande agilité, pour se repenser à une vitesse incroyable et nous sommes allés vers de nouveaux leviers de chiffre d’affaires, avec de nouveaux modèles et de nouveaux produits. 

De nouveaux choix disponibles

De nouveaux leviers de chiffre d’affaires sont disponibles pour le secteur de la boulangerie- pâtisserie artisanale. 

En effet, ces établissements peuvent profiter des avancées en matière de distribution pour proposer de nouveaux modes de distribution comme la livraison, via une plateforme pour générer un chiffre d’affaires supplémentaire, le click & collect pour limiter l’attente en magasin, le drive pour fluidifier le service et proposer un service ultra-rapide et l’abonnement journalier ou hebdomadaire avec une livraison à domicile garantie. 

Ce service est particulièrement adapté aux consommateurs n’ayant pas de boulangerie-pâtisserie à proximité de leur domicile. 

Une offre pour le frigo vide

Pour cela, l’off re doit être adaptée pour satisfaire les attentes des consommateurs. Les boulangers-pâtissiers ont toutes les clés en mains pour réussir cette adaptation. Ils peuvent proposer des produits de snacking comme les sandwichs, les quiches mais aussi des petits plats préparés en livraison ou en click & collect. Ils peuvent également travailler sur plusieurs moments de consommation : le petit déjeuner mais aussi le déjeuner grâce à des produits de snacking ou le moment du frigo vide ! 

Celui-ci représente l’instant où le consommateur sort du travail et réfléchit à son repas du soir. Deux options s’offrent à lui : faire des courses pour cuisiner à domicile ou acheter du prêt à consommer, principalement à emporter. Travailler le moment du frigo vide est un bon moyen pour les professionnels de réaliser un chiffre d’affaires supplémentaire, en proposant une off re à emporter. 

Celle-ci doit être adaptée pour être facilement transportable et réchauffable, mais aussi adaptée aux envies des consommateurs, en proposant par exemple plutôt des plats chauds que des sandwiches. 

Partenariats avec les hôtels

Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie peuvent également tisser des partenariats, en proposant aux hôtels à proximité une offre de snacking, adaptée au room-service. Les hôteliers sont aujourd’hui de moins en moins nombreux à vouloir gérer eux-mêmes la restauration dans leurs établissements. 

De même, les hôtels sans restaurant sont en attente d’une offre simple à proposer à leurs clients, demande à laquelle peuvent répondre les professionnels de la boulangerie-pâtisserie avec une offre snacking courte et de qualité. Des partenariats peuvent également être liés avec des GMS (grandes et moyennes sur-faces), hors de la zone de chalandise de votre établissement.

Cela permet de faire connaître ses produits à l’extérieur de sa zone et permet aux enseignes de la grande distribution de proposer une offre de pain-pâtisserie plus qualitative en complément de leurs produits industriels.

Travailler sur différents modes de distribution et sur différents moments de consommation permet de diversifier ses sources de chiffre d’affaires et de se faire connaître en dehors des limites de son établissement.