Condifa continue d'innover et de décliner ses recettes

Deux nouveaux glaçages, une garniture fraiche et acidulée, des recettes aussi classiques que créatives... Condifa démontre encore une fois sa grande capacité d'innovation en proposant de nombreuses nouveautés et recettes faciles à mettre en oeuvre.
A l'occasion du Sirha Lyon 2023, qui se déroulera du 19 au 23 janvier, ce spécialiste des ingrédients pour la boulangerie, la pâtisserie et la confection de glaces dévoilera trois nouvelles références qui ne devraient pas manquer de susciter l'intérêt des artisans et de leurs clients.

Ainsi, la gamme de glaçages façon Rocher, déjà déclinée en version noire et lait, sera complétée début 2023 par une troisième couleur : le blanc. Le succès de cet ingrédient présenté plus tôt dans l'année, aussi gourmand pour les yeux qu'à la dégustation, a encouragé Condifa à développer ce Glaçage Façon Rocher Chocolat Blanc, dont la couleur immaculée ne manquera pas de participer à la qualité visuelle des pâtisseries. Facile à mettre en oeuvre, ce décor s'applique aussi bien aux viennoiseries, entremets ou gâteaux de voyage... avec toujours une note craquante et croustillante, apportée notamment par les éclats d'amandes intégrés dans la recette.

Autre glaçage, celui-ci parfaitement adapté aux réalisations à base de fruits, qu'ils soient d'été ou exotiques : le Glaçage Miroir à chaud Jaune. Prête à l'emploi, cette préparation est parfaitement stable en froid positif et négatif, permettant d'obtenir un rendu lisse et brillant ainsi qu'une découpe parfaitement nette. 
Toujours côté fraicheur et exotisme, la Garniture Passion offrira toutes les saveurs et sensations du fameux fruit, complétant la gamme existante (citron, chocolat, caramel) par une alternative originale et toujours aussi aboutie sur le plan technologique (stabilité à la cuisson/congélation/décongélation, texture fondante...).

Si toutes ces innovations permettent d'élargir le champ des possibles pour les artisans boulangers-pâtissiers, les grands classiques ne sont pas négligés. Ainsi, Condifa avait organisé l'Atelier Crème Pâtissière avec le Meilleur Ouvrier de France Stéphane Glacier, qui place cette préparation au coeur de nombreux produits, aussi bien en formation qu'au sein de son entreprise. Millefeuille, Flan pâtissier, Fraisier, Saint-Honoré et Paris-Brest ont été travaillés en version traditionnelle et revisitée, pour le plus grand plaisir de la clientèle.
Pendant le Sirha, les professionnels pourront participer à un jeu concours organisé autour de la crème pâtissière, avec à la clé de nombreux lots. Chaque participant recevra dans tous les cas un précieux cadeau : des recettes incorporant cette crème incontournable, reprenant de grands classiques agrémentés de notes créatives.

Autre idée recette mise au point par les chefs Condifa : une galette fraise-pistache, dont les saveurs et le visuel permettent de susciter l'envie du client tout en prolongeant la période de l'Epiphanie. Comme chaque année, cette période demande une préparation millimétrée pour répondre au mieux à la demande. Si la galette frangipane demeure la star du mois de janvier, proposer des déclinaisons est devenu indispensable pour développer son chiffre d'affaires... avec toujours des produits de qualité, à l'image de ceux développés par Condifa.

Galette des Rois Fraise – Pistache

Pour 8 galettes de 8 personnes (26 cm de Ø)

Feuilletage inversé rouge

Beurre manié
1000 g de farine
2600 g de beurre de tourage

Malaxer le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié. Aplatir la pâte, la couvrir puis la laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.

Détrempe

2400 g de farine
1200 g d’eau
80 g de sel
200 g de beurre pommade

Fraser sans pétrir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur minimum deux heures.

Pâte rouge

500 g de farine
250 g d’eau
QS de Colorant Rouge Sébalcé

Pétrir tous les ingrédients en une pâte lisse et homogène. Couvrir puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Tourage

Etaler le beurre manié sur 2 cm d’épaisseur en un rectangle environ deux fois plus long que large. Etaler la détrempe en un carré de même dimension que la largeur du beurre manié.
Déposer la détrempe au milieu du beurre manié puis rabattre les côtés sur la détrempe afin de la recouvrir entièrement. Donner 2 premiers tours simple puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner 2 tours supplémentaires puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Donner un dernier tour puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. 

Diviser la pâte en deux. Etaler un des pâtons sur 4 mm d’épaisseur puis mouiller la surface au pinceau, étaler la pâte rouge sur 1,5 mm d’épaisseur puis la déposer sur la pâte feuilletée en s’assurant de ne pas créer de bulles d’air entre les deux pâtes. Continuer d’étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur puis laisser reposer au réfrigérateur sur plaques intercalées de papier cuisson. Etaler le second pâton sur 2,5 mm d’épaisseur puis reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière (recette de base pour 1 L de lait) 

1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière à chaud ancel de votre choix
100 g d'œufs
200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

OU

400 g de Crème Pâtissière à froid ancel de votre choix
1 L d’eau froide

Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La crème s’utilise de suite, sans temps de repos.

Frangipane pistache

500 g de beurre pommade
500 g de sucre
500 g d’amandes en poudre blanche
150 g de Pâte Pistache cresco
450 g d’œufs
500 g de crème pâtissière

Au batteur, à l’aide de la feuille, battre à grande vitesse, le beurre, le sucre, les amandes, la pâte pistache et les œufs, ces derniers devant être incorporés petit à petit. Une fois le mélange émulsionné, incorporer la crème pâtissière.

Fourrage fraise 

2000 g de Fourrage Fraise Sélection ancel

Sirop de finition

200 g d’eau
200 g de sucre

Porter à ébullition puis laisser refroidir.

Montage et finition

Détailler des fonds de pâte feuilleté de 26 cm de Ø et de 2,5 mm d’épaisseur puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Dorer les bords puis déposer 250 g de fourrage fraise en l’étalant uniformément jusqu’à 3 cm des bords. Sur le fourrage fraise, dresser en spirale la frangipane pistache. Placer les fèves. Recouvrir d’un disque de feuilletage rouge. Bien souder les bords en prenant soin de ne pas faire ressortir la garniture. A l’aide d’un couteau d’office, réaliser des dessins en entaillant légèrement la pâte. Ne pas dorer le dessus avant cuisson. Cuire à 160°C environ 45 min. Dès la sortie du four, badigeonner les galettes avec le sirop de finition puis parsemer le pourtour de pistaches hachées.

Toutes les recettes, aussi bien festives qu'adaptées aux produits du quotidien, dont disponibles sur l'Académie Condifa. Dans cet espace en ligne, accessible sur simple inscription gratuite, chaque membre peut retrouver des créations gourmandes ainsi que toutes les fiches produits de la marque, accessibles aussi bien sur ordinateur, smartphone ou tablette. Une newsletter mensuelle vient compléter le dispositif, avec à chaque édition toutes les actualités Condifa et une revue des tendances du métier.