Comment valoriser son offre au juste prix ?

Autour d’un euro. Telle est la valeur d’un croissant ou d’un pain au chocolat dans l’imaginaire du consommateur lambda. Un prix pourtant loin de refléter le travail ou le savoir-faire nécessaires à leur production. Contrer cette problématique est-il possible ? Rassurez-vous : c’est bien le cas.

En matière de viennoiseries, les prix ancrés dans l’esprit collectif posent un réel défi. Les artisans boulangers ont beaucoup de mal à les faire évoluer alors que, de leurs côtés, ils doivent jongler avec des coûts de production en hausse, notamment l’augmentation vertigineuse du prix des matières premières (beurre, sucre, chocolat…) et de l’énergie (consommation des équipements de fermentation, de cuisson et de froid) depuis le conflit entre la Russie et l’Ukraine.

Proposer un croissant à 1€ ou 1,50€ semble dérisoire au regard du travail et des compétences mobilisés pour sa fabrication. En augmentant les prix de produits originaux et attrayants, les boulangers peuvent mieux refléter la qualité et le savoir-faire artisanaux qui se cachent derrière chaque viennoiserie.

Pour s’extraire de cette logique de prix plafonné et s’affranchir de la barrière psychologique des clients, diversifier son offre avec des produits inédits et originaux est une bonne alternative.

Contrairement aux références classiques de la viennoiserie, les consommateurs n’ont pas toujours de référentiel de prix fixé pour des créations plus innovantes, ce qui ouvre la voie à une tarification revue à la hausse. C’est ici que des produits comme la brioche feuilletée ou les roulés aux textures, garnitures et goûts variés (pistache, caramel, fraise, etc.) entrent en jeu. Ces gammes permettent de justifier des prix de vente plus élevés, dépassant souvent les 2,50€ à 3€ pièce en province et pouvant atteindre les 5€ à Paris et sa proche banlieue.

Un exemple gagnant-gagnant

La Boulangerie Les Artistes, située à Lyon (Croix-Rousse et Chevreul), a su tirer parti de cette opportunité, tout en luttant contre les pertes. Leur monkey bread est élaboré à partir de chutes de pâte à croissant, revalorisé avec du brownie au chocolat et du caramel. Ce produit, à la fois original et gourmand est vendu 3€ pièce. Cette approche illustre parfaitement comment la réinvention – astucieuse et responsable qui plus est – de recettes traditionnelles permet de proposer des viennoiseries à forte valeur ajoutée, tout en séduisant une clientèle en quête de nouveautés. Dégager des prix de vente qui dépassent les standards traditionnels permet de valoriser la viennoiserie à sa juste valeur.