Comment les partenaires industriels de la filière renouvellent leur offre pour se positionner

La capacité à proposer des viennoiseries aux feuillets nets, associés à des couleurs et formes variées, a longtemps été attribuée aux seuls artisans. C’était sans compter sur les efforts de Recherche & Développement déployés par les fabricants industriels présents au sein de la filière : en associant maîtrise des process, innovation et déploiement de nouvelles lignes plus respectueuses de la matière premières, ces entreprises parviennent à imaginer des solutions aux visuels et saveurs qui n’en finissent plus de surprendre. 

Au sein de la division Bakery de Vandemoortele, la mise au point de la gamme Secrets de Reflets de Gelfin’Or répondait à un impératif clair : être en capacité de proposer des viennoiseries crues prêtes à pousser surgelées « premium », offrant une qualité de rendu digne des meilleurs artisans. Dévoilés à l’occasion du Sirha Lyon 2023, le croissant et le pain au chocolat rattachés à cette gamme se distinguent par des choix techniques forts (recette de feuilletage spécifique, taux de 26 % de beurre dans le produit fini, utilisation d’un levain de blé…) et un visuel caractéristique, avec une courbure inédite sur les pointes du croissant.

À la clé, la perspective pour de nombreuses entreprises de proposer un produit régulier et de qualité, tout en gagnant du temps et sans nécessiter de savoir-faire spécifique. Pour chaque chef d’entreprise, c’est désormais un travail de bilan qui s’impose : compte tenu des difficultés marquées de recrutement, amplifiées par la faible disponibilité de personnel qualifié pour le tour dans de nombreuses régions, l’équipe de production sera-t-elle en mesure de répondre aux attentes des consommateurs ?

L’enjeu est de taille : la viennoiserie est un produit clé pour attirer et fidéliser, ce qui est d’autant plus le cas lorsque cette dernière répond à toutes les attentes en termes de texture et de saveurs. La solution Secrets de Reflets de Gelfin’Or est particulièrement adaptée pour répondre à ce point, grâce à un feuilletage parfaitement développé et à la générosité du pain au chocolat, où sont incluses trois barres pour une saveur intense et du chocolat à chaque bouchée. 

Avec Arty, Bridor accompagne la filière vers des croissants et pains au chocolat toujours plus graphiques

Comme son nom l’indique, Arty, rattaché à la gamme Éclat du Terroir, puise une double inspiration dans les univers de l’art et de l’artisanat. Pour mettre au point cette nouvelle proposition, les équipes de Recherche et Développement (R&D) de Bridor, mobilisées pendant près de trois ans sur ce dossier, se sont basées sur un constat de terrain : de nombreux professionnels réalisent des croissants et pains au chocolat moins larges, avec des feuillets très nets et visibles.

Cela se remarque particulièrement sur le croissant, dont la forme pyramidale s'est affirmée au fil des années dans les vitrines. Cette nouvelle tendance est plébiscitée par la clientèle, qui apprécie l’aspect sculptural de ces produits désormais fortement représentés sur les réseaux sociaux. La prouesse visuelle rejoint celle de la dégustation : c'est un feuilletage d'exception qui se dévoile dès la première bouchée, avec un croustillant marqué à la surface et une mie aussi moelleuse qu’alvéolée.