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Alors que la tendance était, autant en boulangerie que dans le commerce généraliste, à l’augmentation des surfaces de vente, il fallait un brin d’audace et de profondes convictions pour miser sur le développement de petites boutiques, aux offres recentrées sur le pain et les gourmandises...

Le fait est communément admis au sein de nombreux marchés : seuls les acteurs positionnés sur des segments d’entrée de gamme ou « premium » pourraient exister, imposant aux entreprises d’adopter des tarifs et des choix stratégiques excluant, de fait, une partie de la clientèle. L’idée fait...

Pour penser les évolutions du commerce singulier qu’est la boulangerie, ce sont longtemps des concepts abstraits qui ont été développés, se basant sur des tendances de consommation plutôt que sur l’identité des artisans et risquant de créer, à terme, une uniformité dommageable à l’...

La marge brute globale est un indicateur de gestion très important dans une exploitation de boulangerie – pâtisserie. Il permet de déterminer la marge bénéficiaire entre, d’un côté, le montant des achats de matières premières et marchandises consommées, et, d’un autre côté, le montant...

Mettre à disposition de la filière un lieu singulier pour inspirer les boulangers et ceux qui souhaitent le devenir, c’est le pari réalisé par les Moulins Bourgeois au travers de l’aménagement d’un fournil au cœur de son site historique de Couargis. Bercé par le débit tranquille du Petit...

Au printemps, l’annonce d’une baisse drastique de la dotation destinée à l’Opérateur de compétences des entreprises de proximité (Opco EP) a sonné comme un coup de massue pour un centre de formation emblématique de la boulangerie artisanale française. Si ses effectifs avaient déjà été...

On les pensait dépassés, ayant montré maintes fois leur fragilité et leur potentiel de développement limité ... pourtant, les concepts mono-produit semblent aujourd’hui faire un retour remarqué sur un marché où la spécialisation est perçue par les consommateurs comme un gage de qualité...

Peut-on encore considérer que les artisans boulangers du Nord de la France sont condamnés à fabriquer des pains blancs et volumineux, ou bien que leurs collègues situés à l'extrème opposé du territoire se soucient peu de la qualité de leurs fabrications ? Non seulement l'évolution de l'offre dans...

Un pétrin sans grille de protection, des gants de four usés et troués, ... autant d'éléments du quotidien dans un fournil de boulangerie, dont les artisans ont tendance à négliger la gravité potentielle , pouvant générer des accidents du travail plus ou moins graves. Le ministère du Travail, du...