« Le bio, une source de bonheur pour les clients »

Récompensée au concours national des pains bio, la Panetière des Hameaux à Pornic, en Loire-Atlantique, affirme ses valeurs pour une consommation saine et respectueuse de l’environnement.

Sixième du concours national de pain bio organisé par la Chambre professionnelle du Grand-Paris, cette entreprise familiale a été créée par Jacky et Maïté Allonville en 2011. Leurs enfants Romain, Quentin et Eloïse les ont rejoints en 2015. Cette boulangerie-pâtisserie a pour seul objectif d'offrir du goût et de la qualité 100 % bio grâce à ses deux meuniers : la Minoterie Suire et François Giraudineau. Elle mise sur le pain bio pétri et cuit sur place (fournil ouvert sur la clientèle). La gamme proposée a été étudiée pour apporter un véritable équilibre nutritionnel au quotidien. L’Extralin est un pain 100 % bio et naturellement riche en Oméga 3. 100 g de ce pain couvre 50 % des besoins journaliers en Oméga 3. Il est fabriqué à base de farine T80 et de farine de lin certifiée Bleu Blanc, Cœur. Autre spécialité, les pains semi-complets T80 aux graines de sésame torréfiées.

Restauration boulangère

Chaque ingrédient étant issu de l’agriculture biologique, les produits proposés sont maîtrisés de A à Z au sein de la boulangerie. La gamme de pains se décline avec quatre principaux types de produits : pains de campagne, semi-complets, sans gluten et viennoiseries (pains au chocolat, croissants, brioches). Une gamme de restauration boulangère a également été développée avec des quiches, tartes, pizzas, entrées et desserts. Pour les restaurants, les pains sont livrés entiers, tranchés, ou en portion individuelle. La boulangerie innove régulièrement avec des pains au charbon végétal ou aux légumes. « Le pain bio doit être une source de bonheur pour les clients. L’équipe est composée de 12 personnes », explique Quentin Allonville.

Échanges entre professionnels

Parcours atypique également pour la Panetière des Hameaux ! Non boulangers, les fondateurs de cette boulangerie d’un nouveau genre ont tout appris par eux-mêmes : langage, techniques, relations avec les fournisseurs, etc. C’est le partage et l’échange avec des professionnels qui les ont guidés avant tout dans ce projet d’envergure. Le chef boulanger est un ancien entrepreneur qui a été séduit par la culture entrepreneuriale portée sur la santé et la qualité du pain. C’est un expert des recettes, de la maîtrise des levains et le garant de la qualité des ingrédients. Le succès ne s’est pas fait attendre. Une 2^e boutique a ouvert le 25 octobre 2017 à Nantes et d’autres sont prévues : Angers (2018), Rennes (2019), Paris (2020), New York (2021).

Boulangerie responsable

Tous les pains sont biologiques et garantis sans additif (ni conservateur, ni enzyme). Ils sont fabriqués au levain avec une fermentation longue permettant de développer des arômes. Un gage d’une meilleure qualité nutritionnelle (assimilation des minéraux et satiété plus importante). Les ingrédients sont majoritairement locaux et issus du commerce équitable.