La brioche de Nanterre

La brioche de Nanterre, vous ne connaissiez pas son nom ? Pourtant, vous l’avez forcément aperçue dans une boulangerie-pâtisserie. Mais si, une brioche aux formes rebondies, bien beurrée, à la mie filante et savoureuse. Elle se suffit à elle-même, bien que l’on ait déjà surpris des gourmands en train de la recouvrir d’une célèbre pâte à tartiner aux noisettes…

Il existe trois formes de brioche : Parisienne, de Nanterre, Mousseline. L’Ile-de-France peut se flatter d’avoir deux brioches portant le nom de deux de ses localités : la brioche parisienne, et la brioche Nanterre. Elles diffèrent principalement par leur forme. La brioche de Nanterre est en effet rectangulaire, sans tête et surmontée d’appétissantes pelotes, alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées - une petite sur une plus grosse. La brioche mousseline, quant à elle, est confectionnée dans un moule à mousseline ou une boite de conserve de 1 litre. Farine, lait, beurre, œufs, levure, sucre et sel, longuement pétris, puis mis au repos pour que la pâte double de volume… La « Nanterre » ne prend son nom que sur la fin. Pour cela, on divise le pâton en boules égales que l’on range deux par deux, serrées au fond du moule. Ces boules, dorées à l’œuf, se souderont en levant, une « union » scellée par la cuisson au four. Moelleuse, d’un goût de beurre envahissant, la « Nanterre » se montre royale au petit déjeuner ou au goûter. On peut la faire légèrement réchauffer pour la servir. Cette brioche fut naguère très appréciée des Parisiens. Autrefois réservée aux grandes occasions, la « Nanterre » fait désormais partie de nos habitudes, bien qu’elle soit moins répandue que la brioche parisienne à tête. Autre particularité, il existe à Nanterre une brioche en pâte feuilletée proposée par quelques artisans, aussi délicieuse que splendide.

Une longue histoire

Apparaissant dans la capitale au XVIIe siècle, les recettes de brioches ne se rapprochent de celles d’aujourd’hui que vers = 1806, date à laquelle les proportions sont définitivement fixées (1kg de farine T45 de gruau, pour 500g à 600g de beurre, et 12 à 14 œufs). À cette époque, la brioche parisienne était la seule à être produite avec de la levure, alors qu’ailleurs en France on utilisait du levain de pain. Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches figurent Gisors et Gournay (Normandie), probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région. « Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve mentionnée pour la première fois dans Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelais le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : qu’ils mangent de la brioche ! »

Alix Cauchy